путешествуем вместе :)
Архивы

Долма - еда, преодолевающая различия - продолжение

К праздничному обеду, который длится часа три, а то и больше, берут вместительную кастрюлю — объем зависит от количества едоков.
Раньше азербайджанские хозяйки готовили долму в глиняных горшках на раскаленных углях. На дно горшка вместо тарелки крест-накрест укладывали бараньи ребрышки или палочки айвы. Бакинцы постарше утверждают, что долма, приготовленная таким образом, самая вкусная. Помимо глиняной в азербайджанских домах использовалась и медная посуда вроде казана с широким дном и сужающейся кверху горловиной. Дно ее было сделано таким образом, что края чуть приподнимались над очагом, и пища не подгорала.

У долмы десятки, если не сотни, вариаций. Кулинары с легкостью отступают от канонов. Мясо заменяют курицей, индейкой, рыбой. А иногда на азербайджанском столе появляются и облегченные версии долмы — с фасолью и рисом. Мясоеды полупрезрительно называют такую долму обманкой. Летом, пока виноградный лист дожидается своего часа в рассоле, с долмой происходят необыкновенные метаморфозы. В отдельных районах Азербайджана используют листья конского щавеля, айвы, инжира, граба. Некоторые версии долмы и вовсе не похожи на оригинал. Азербайджанская летняя долма — это фаршированные мясом овощи: баклажан, сладкий перец, помидор. Второе название этого блюда — бадымжан долмасы, то есть баклажановая долма, поскольку именно синекожий овощ исполняет в этом трио главную партию. Не менее популярна у азербайджанцев и помидор долмасы — название не нуждается в переводе.

В большом семействе под названием «долма» готов прописаться едва ли не любой продукт, который можно нафаршировать. У поваров-экспериментаторов есть пища для творчества. Но никто пока не придумал ничего лучше классической композиции — мясо, рис, виноградный лист. Для каждого в этом сочетании есть что-то свое, сокровенное. То, что вызывает не только аппетит, но и ностальгию по дому, старому винограднику и маминой долме.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *