Фареры — далекие и уютные — часть третья

Ветер, прорывающийся сквозь специальные щели в стенах сараев, соль, которую этот ветер приносит с моря (дополнительно соль или иные консерванты не используются), благоприятствующая процессу — температура (в среднем на Фарерах круглый год +10 °С) практически мумифицируют туши. Бактерии, появляющиеся на поверхности мяса (овец забивают в середине осени), запускают процесс ферментации; зимний холод останавливает его. Полгода — и баранина готова, ее можно жарить и варить или просто резать и есть, как пьемонтское кулателло.

Способ ферментации, который здесь называется rasst, придает мясу тот самый «пятый» вкус, «умами», или белковый, который наряду с четырьмя остальными — кислым, сладким, горьким, соленым — формирует всю вкусовую палитру, воспринимаемую человеком. В японской кухне для придания этого вкуса используют глутамат натрия, в фарерской мясо просто месяцами выдерживают на ветерке, фокус — в особой атмосфере островов, постоянной температуре, микрофлоре, насыщенности воздуха солью. Конечно, вкус ферментированной баранины специфичен, к нему надо привыкнуть; но нельзя не признать, что Фареры дали гастрономическому миру оригинальную идею, испытанную веками. Даже не одну: как хранить мясо без консервантов, как его мумифицировать и как потом готовить.

В ресторане Koks при отеле Foroyar нам с Эри­ком в конце путешествия даже приготовили Rotten Dinner — то ли «тухлый обед», то ли «ужин с гнильцой», то ли… Оба перевода страшат, хотя шутник шеф Лейф Сёренсен имел в виду лишь пресловутый рост. Или, скорее, умами, ведь белковый вкус дают не только гниение, мумификация или глута­мат, но и, к примеру, соевый соус.
Впрочем, это не самое большое гастрономическое впечатление, оставшееся от поездки. Не несвежая баранина, но свежайшие морепродукты — вот что въелось в мозг, попав туда напрямую через вкусовые рецепторы!

Однажды вечером нас пригласил в гости Марни Симонсен, местный король лангустинов. Именно он поставляет их в Noma, в Лас-Вегас и даже, как он утверждает, к путинскому столу: «Вся сила вашего президента — в лангустинах с Фарер. Мы каждую неделю ему живых посылаем, не меньше дюжины». В пенопластовом ящике, поделенном на отсеки, томились живые лангустины. Марни выхватывал одного за другим, окунал хвостом секунд на десять в кипяток, быстро снимал под струей воды панцирь и давал пробовать. Лангустин при этом продолжал сердито вращать глазами, щелкать клешнями и совершать движения очищенным от хитона хвостом. Из головы потом полагалось высасывать содержимое. Такой способ оказался не самым варварским — в какой-то момент потомок викингов, уже не обмакивая лангустина в кипяток, живьем содрал с него панцирь и заставил съесть: «Так едят на Фарерах, только так! Настоящий вкус — у живых лангусти­нов, не приготовленных никаким способом».

Про дикость местных нравов рассказывают много. На островах, к примеру, по-прежнему забивают китов, загоняя косяки в гавань и практически заставляя животных выбрасываться на берег, где их ждет местная молодежь с тесаками. Мировое сообщество негодует, а фарерцы знай себе бьют китов, приговаривая, что делали это веками и что будут делать и дальше. И что знают они, как никто другой, сколько китов и в какое время года можно пустить под нож, чтобы популяция не оскудела, но и не разрослась (что помешало бы рыболовству). Что забой китов — важный элемент мужского воспитания. И что без китового жира фарерцы не смогут существовать. Возможно, так и есть: фарерцы страшно гордятся своей историей и обычаями; они, похоже, не хотят никуда интегрироваться, а потому традиция поедать мертвое мясо и живую рыбу, равно как и китовое мясо, будет жить, покуда ветер с «цивилизованного» Востока (Европа восточнее Фарер) не снесет остатки самобытной культуры.