путешествуем вместе :)
Архивы

Франция - родина изысканной кулинарии - часть четвертая

Французы не только научили нас вкусно готовить и с удовольствием есть — но и подсказали, с какой стороны лучше подойти к организации застолья. Банкеты ведут свою родословную от долгих средневековых пиров, на которых гости восседали на скамеечках-банкетках. Коктейльный прием — с высокими столиками, деловыми беседами и птифурами — изобретение французской буржуазии, затянувшей пояса после Первой мировой войны. В России коктейль принято называть фуршетом, опять же на французский манер (от la fourchette — «вилка»). Стоит ли говорить, что именно эти люди сделали нас завсегдатаями ресторанов.

Первый известный ресторан в Париже открылся в эпоху Ренессанса, в 1582 году, — это была «Серебряная башня» (La Tour d’Argent), основанная французом по фамилии Рурто. Это был, собственно, постоялый двор с трактиром — но с белыми скатертями, чистой посудой и особой культурой обслуживания. Есть за что помнить Рурто! Его заведение работает до сих пор по адресу Quai de la Tournelle, 15, и сейчас это довольно дорогое место.

Слово «ресторан» вошло в лексикон парижских обывателей много позже, в 1765 году, когда торговец бульонами с гастрономической фамилией Буланже («булочник») догадался вынести на тротуар несколько мраморных столиков. Рядом, на стене дома, появилась надпись на латыни: «Пожалуйте ко мне все страждущие желудком, и я восстановлю ваши силы» (Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos). От латинского глагола restauro («подкреплять, восстанавливать силы») образовалось слово «ресторан», которое из французского языка перекочевало во все остальные. Как и привычка выносить столики прямо на улицу.

А первый ресторан в привычном для нас стиле (посетители сидят с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню, часы работы фиксированы) открылся в 1782 году в Париже — это была «Большая лондонская таверна» (La grande taverne de Londres), и фамилия ее владельца тоже известна: Бовилье. От чистых скатертей до меню прошло два века — но долгое ожидание того стоило. Идея общепита для широкой городской публики очень приглянулась парижанам. В XVIII веке кофейни и ресторанчики стали модным местом встреч — и отнюдь не только для того, чтобы насытиться и потешить себя талантливо приготовленным и элегантно поданным блюдом: сюда приходили, чтобы посудачить о делах, посплетничать, в конце концов, обменяться мнениями — как-никак век Просвещения на носу.

Да и сами блюда властвовали не только над желудками, но и над умами; в XVII веке появилась даже целая плеяда поваров-теоретиков. Некоронованным королем гастрономических философов стоит признать Пьера де Ля Варена. В 1651 году он издает книгу «Французский кулинар», в которой формулирует новые заповеди национальной кухни. Во-первых, он объявил местные травы — петрушку, эстрагон, тимьян, кервель и шалфей (все то, что входит в традиционный «букет гарни») — куда более желательными для французов, нежели индийские (за исключением перца). Во-вторых, провозгласил ценными те продукты, которые свежи и имеют французское происхождение (в этом он подражал своим итальянским учителям). В-третьих, Варен окончательно разделил блюда на соленые и сладкие, призвав использовать сахар исключительно как подсластитель. И в-четвертых, заповедал уважать целостность ингредиентов блюда, а не трансформировать их до неузнаваемости — за три столетия до Бокюза, который пытался призвать соотечественников к тому же самому.

Прежде чем издать свои кулинарные книги, Ля Варен и де Люн отрабатывали мастерство в придворной среде: Ля Варен — сначала при королевском дворе, затем на кухне богатого аристократа Николя Шалона дю Бле, де Люн — у Франсуа Вателя, потом в доме герцога де Регана. Ватель сыграл немалую роль в становлении «королевской» кухни, хотя служил не у короля, а попеременно у министра Николя Фуке, герцога Гастона Орлеанского и Людовика Бурбона, принца де Конде. Выдающийся кондитер и мажордом, Ватель прославился как талантливый организатор роскошных пиров и фейерверков, как законодатель моды в гастрономии, изобретатель новых блюд и форм их подачи. У принца Конде Ватель отвечал в числе прочего за организацию обедов, закупку и поставку продуктов.

21 апреля 1671 года, после нескольких лет капитального ремонта замка, принц Конде приглашает Людовика XIV, которому в ту пору было 33 года, и весь его двор к себе — в замок Шантийи. Прием был рассчитан на три дня и три ночи, а пировать в замке должно было целых три тысячи человек. На подготовку пиршества у Вателя было только две недели. В первый день обнаружилось, что на двух (из нескольких десятков) столах не хватает жаркого. Кроме того, праздник испортила плохая погода, так что фейерверков почти не было видно.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *