путешествуем вместе :)
Архивы

Франция - родина изысканной кулинарии - часть первая

Если и есть на кулинарной карте мира страна, достойная звания «империи гастрономов», то это Франция. За восемь веков (а именно столько насчитывает история французской изысканной кухни) они не раз смогли поразить воображение человечества — и его вкусовые рецепторы.

Морис-Эдмон Сайан, самый прославленный из кулинарных критиков, «принц желудков», а также записной острослов, как-то сравнил гастрономию с религией — у которой найдется «свой календарь, свои святые, свои конфессии, свои девы и свои мученики». Первой претенденткой на место в этом гастрономическом пантеоне, по мнению Сайана, конечно же, была его соотечественница, француженка — Франсуаза Файоль. Ее, впрочем, чаще называли «матушкой Фийю» — и, как проповедовал Сайан, ее стоило «канонизировать в качестве святого покровителя французской кухни». Хотя бы за то, что она, шеф одного из лионских ресторанов, сумела убедить ресторанных критиков, порядком пресыщенных парижскими изысками, что готовить умеют и за пределами столицы. Что высокой французской кухне есть чему поучиться у кулинаров из народа. И наконец, что кулинария — не только мужское дело. С Фийю (и других лионских «матушек») в первой половине XX столетия началось очередное возрождение кухни Франции — то, которое принесло с собой целую плеяду блестящих имен во главе с Полем Бокюзом. Один из родоначальников «новой кухни», обладатель ордена Почетного легиона и целого созвездия мишленовских наград, неоднократно названный «лучшим поваром Франции» и «поваром века» — он навсегда остался верен Лиону, в окрестностях которого родился и где когда-то начинал в ресторане матушки Бразье, еще одной женщины-легенды.

Бокюза стоило бы считать апостолом кулинарии (он сам, похоже, давно догадался о собственной высокой миссии, назвав одну из своих книг «Священный огонь»). Видеть в продуктах их душу, подчеркивать их подлинную сущность и делать блюда легкими для усвоения — это учение, главными популяризаторами которого были критики и кулинары Анри Го и Кристиан Мийо, стало чем-то вроде реформации в той 800-летней традиции, которую называют высокой кухней Франции. Увы, имен родоначальников этой традиции мы никогда не узнаем. Зато с уверенностью можем назвать место, ставшее гастрономическим Иерусалимом, — это Прованс эпохи расцвета рыцарства и куртуазных изысков.

Штейнмар, немецкий миннезингер XIII столетия, обращается к осени, богатой плодами, словно к радушной хозяйке. Всему есть место на ее столе, говорит он, — и пирогу с рыбой, и жаркому, и колбасам, и винам, и курам, и гусям. Это хаотическое изобилие означало для его современников связь Штейнмара с «деревенским миннезангом», а не с классической куртуазной культурой вековой давности. Немецкий поэт воспевал еду. А вот тех, кто пировал в провансальских замках XII столетия, еда интересовала в последнюю очередь.

Провансальские сеньоры были из тех, кто проводил за столом времени куда больше, чем в седле боевого коня. Рука об руку с ними восседали поэты-трубадуры — а значит, за столом пели песни. До нас дошло немалое количество средневековых образцов этого жанра. Песни эти прославляют радость и наслаждение жизнью, доброту и щедрость сеньора — все что угодно, но только не застольное изобилие. И все же именно со Средневековья стоит отсчитывать историю высокой кухни. Первым признаком ее изысканности стала сдержанность. Богатые и знатные средневековые сеньоры и их придворные могли не заботиться о том, чтобы набить желудки, и позволить себе наслаждаться.

Кретьен из Труа, бесценный поставщик сведений о куртуазной жизни, прямо заявляет о своем нежелании распространяться о пище, замечая, что должен сообщать о другом. Другое — это, конечно же, поведение его героев, их общение между собой, их идеальный, куртуазный образ жизни. Его переводчик на немецкий Гартманн фон Ауэ говорит, что герои Кретьена заботятся не о еде, а о том, чтобы вести себя благородно. И это не небрежность автора, не уступка литературной формуле (по образцу жизнеописаний Светония). Это иное, по сравнению с придворным обжорством эпохи Карла Великого, отношение к еде. Для Карла и его современников пища — источник животной храбрости, а обжорство — сродни подвигу. К XII веку оно уступило место за столом благородству, ритуалу, основанному «скорее на изяществе, чем на силе, скорее на форме, чем на содержании», как определил его историк европейского питания Массимо Монтанари.

Основные «деликатесы» куртуазного пира — разговоры, музыка и сервировка, а главное открытие куртуазной кухни — «изобретение хороших манер». Они нужны для того, чтобы равные в благородстве люди могли выказать друг другу уважение, свойственное их статусу. Свод таких правил, написанных на латыни, можно обнаружить у знаменитого Гуго из Сен-Виктора.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *