путешествуем вместе :)
Архивы

Франция - родина изысканной кулинарии - часть пятая

Второй день торжеств оказался постным, однако обнаружилось, что в замок прибыло всего две подводы свежей рыбы вместо запланированных четырех. Посчитав себя виновным в создавшейся ситуации, 40-летний Ватель покончил с собой. В тот же момент недостающие повозки со свежим уловом въехали в ворота замка… В оставшиеся два дня праздник прошел безупречно. Вателя как самоубийцу без всяких почестей похоронили за воротами церковного кладбища — остроумец Сайан непременно провозгласил бы его мучеником! Но за трагической историей забываются заслуги Вателя как новатора в организации трапез. Он, в частности, придумал французскую подачу блюд — когда блюда одновременно ставятся на стол, демонстрируя богатство хозяина, а снующая туда-сюда вышколенная прислуга то и дело накладывает яства на тарелки гостей с помощью специальных приборов.

Французская подача прижилась при дворе Людовика XIV, мыслившего себя светилом, звездой, вокруг которой вращалась вся Франция. Сервировка столов при Людовике повторяла эту метафору: в центр ставилось основное блюдо, самое важное и самое большое (особый писк — сложносочиненная птица: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а дрофа в лебеде); по четырем сторонам от него — блюда среднего размера, к которым полагалось приступать вслед за главным. Между каждым из этих четырех ютились еще восемь, самых маленьких. Можно представить, каким был стол, если стандартный званый обед Людовика XIV на 30 персон насчитывал около 240 блюд. Король и сам любил хорошо покушать. Бывало, за обедом он съедал четыре полные тарелки разных супов, целого фазана, огромную тарелку салата, два больших куска ветчины, баранину с соусом, тарелку сладостей, фрукты и крутые яйца. Вся эта еда сдабривалась не одной кружкой бургундского вина, разбавленного водой (король никогда не пил неразбавленного вина, а также ликеров, кофе и шоколада). Рассказывают, что однажды, будучи больным и без аппетита, он по указанию врача съел лишь корочку хлеба, куриный суп и трех жареных цыплят. Еще рассказывают, что на своей свадьбе Людовик так объелся, что ночью был ни на что не годен. Как бы то ни было, двор Людовика задает высокие стандарты для роскошных пиров второй половины XVII века — а заодно всего последующего столетия.

Одним из таких профессионалов стал Мари-Антуан Карем, чья кулинарная карьера началась с того, что неимущий отец оставил мальчика у городских ворот с минимумом необходимых вещей и продуктов. Отучившись подмастерьем в одном из парижских ресторанов, а затем у известного в то время кондитера Сильвана Байли, Карем в конце концов дослужился до главы кухни Шарля Талей- рана и должность эту занимал в течение 12 лет. На обедах у Талейрана присутствовали известные в то время политики, ученые, люди искусства, генералы, министры, дипломаты, поэты, которые на все лады расхваливали виртуозного повара. Потом Карема пригласили в Россию, где он готовил для императора Александра I, а позже выдающийся кулинар работал в Париже у барона Ротшильда.

Карем составил книгу «Искусство французской кухни», в которой критиковал тех «нелепых» авторов, которые своими сочинениями о гастрономии профанируют и обесценивают ее. Рождение французской «высокой кухни» (haute cuisine) связывают именно с Каремом. Главный критерий качества блюда — тонкая, щадящая, нежная обработка свежайших местных продуктов. Только при этом условии возможны дальнейшие авторские фантазии и то, что можно назвать виртуозностью повара. Этих правил придерживались все великие французские повара последующего времени, в числе которых и Огюст Эскофье, может быть, самый знаменитый французский кулинар, первый, кого стали именовать «шефом».

С точки зрения Карема, никакая иная кухня не могла сравниться с французской. «Знайте же, — писал он, — что никакой иностранный соус не сопоставим с соусами нашей великой кухни. А соусы я оценить могу: я был в Англии, в России, Германии и Италии. При всех иностранных дворах первые места занимали именно наши гастрономы». Причем Карем искренне считал, что все лучшее, что есть во французской кухне, родилось в аристократической среде: «В домах старой французской аристократии все обладало величием… Знатные сеньоры оказывали кухне честь, каждый день французская кухня приобретала новый блеск… Шеф-повар, у которого были хорошие помощники, должен был подавать ужины, великолепные во всех деталях… Хороший кондитер уходил из знатного дома только для того, чтобы попасть в еще более знатный».

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *