Франция — родина изысканной кулинарии — часть третья

Но, впрочем, тогда еще эта пропасть была не столь огромна, чтобы разом отделить одних от других. И еще оставались блюда, которые можно было встретить на столах всех сословий, — такие как соус «камелин». Он упоминается в качестве блюда для всех в манускрипте 1393 года Le menagier de Paris («Парижский хозяин», аналог русского «Домостроя»). Чтобы приготовить каме­лин, нужно размешать чайную ложку корицы, по пол-ложки имбиря и мускатного ореха и несколько тычинок шафрана в 300 миллилитрах белого вина. Затем добавить в эту смесь 40 граммов предварительно смоченного небольшим количеством воды и хорошенько размятого белого хлеба, перемешать и пропустить через сито. Получившуюся субстанцию нужно довести до кипения и оставить на медленном огне до тех пор, пока она не примет консистенцию соуса, затем добавить столовую ложку сахара и щепотку соли. Теперь можно полить соусом кусок вяленой говядины (или любого другого мяса) — и в полной мере почувствовать вкус Средневековья.

В эпоху Ренессанса французская бытовая культура делает резкий кульбит — и кухня вместе с ним. Общество становится еще больше похожим на слоеное тесто, между пластами которого еще больше воздуха. Аристократия потихоньку разделяется на придворную знать и феодалов, не связанных с парижским двором; крепнет буржуазия — деловая, амбициозная, но пока еще не помышляющая об открытых конфликтах с аристократией; расслаиваются ремесленники, духовенство, крестьяне. И для всех них еда — повседневное подтверждение собственного места в обществе.

Гастрономическое расслоение бросается в глаза — особенно когда речь идет о количестве еды. На банкете, устроенном в Париже в честь Екатерины Медичи, были подчистую съедены 30 павлинов, монархом Генрихом II, а наследнице банкирского состояния — королевой Франции. Появление в Париже Екатерины Медичи произвело фурор. Восхищались ее туфельками на высоких каблуках, ее посудой — из венецианского стекла и фаянса (производства итальянского города Фаэнцы), ее манерой есть не ложкой, а трехзубой оловянной вилкой с ручкой из слоновой кости — эту манеру вскоре перенял муж Екатерины Генрих, а за ним и все придворные.

Что еще более важно, Екатерина привезла с собой в Париж тосканских поваров. Поскольку многие французы по-прежнему держались того взгляда, что качество определяется ценой, а лучшие яства — непременно из заграничных продуктов, для них и повара, приехавшие издалека, были априори лучшими. С 1533 года во Франции распространяется итальянская манера мыть руки перед едой. Из Тосканы пришла любовь к луку (который раньше презирали как еду бедняков), омлету, сыру с травами. Французская кухня «принимает» итальянские макароны, овощные блюда, шербеты и мороженое.

Но даже это не самое главное. Парадокс состоит в том, что именно тосканские повара доходчиво объяснили французам: не стоит гнаться за редкостями и иностранщиной, лучшее — то, что растет, пасется, бегает и плавает на расстоянии нескольких километров. И это совсем не обязательно фазан или заваленный на охоте дикий кабан. Французская кухня (пусть не сразу, постепенно) перенимает тосканскую безыскусность.

Оказывается, что нет ничего ужасного в «крестьянских» бобах и корнеплодах! Более того, можно даже отказаться от индийских специй и заменить их луком-шалотом, зеленым луком, каперсами, анчоусами. Когда-то деятели с серьезным медицинским образованием категорически не рекомендовали гурманам есть грибы, теперь же этот продукт вдруг оказался в великом почете.

Открытия, сделанные благодаря итальянцам, совпадают с триумфальным возвращением на парижский стол сливочного масла. Оливковое масло, которое раньше в столицу везли с юга, постепенно выходит из употребления. И его не жалко. Потому что до Парижа и севера Франции в то время доходило только масло плохого качества — темное, очень мутное, часто уже прогоркшее. Поварам, готовившим на нем, только и оставалось что мечтать о растительном масле без вкуса и запаха — так сказать, рафинированном. А еще — загущать соусы хлебным мякишем и яичным желтком.

В XVI веке, в связи с развитием молочного животноводства, сливочное масло празднует победу — оно совершенно вытесняет из сознания французских поваров оливковое. И тут же широко распространяются несколько основных соусов, приготовляемых со сливочным маслом, которые постепенно заменяют практически все остальные. В их основе лежит «ру», то есть прожаренная со сливочным маслом мука. Если мука обжарена сильно и к ней добавлен темный крепкий мясной бульон («фюме»), это темный соус, «эспаньоль» (и все его производные — «деми-гласс», «жюлье», «периге», «роберт» и другие). Если мука обжарена несильно и к ней добавлен светлый куриный, телячий или рыбный «фюме» — это светлый соус «велюте» (и его производные — «аллеманд», «капер», «пулет»). Если приготовить на водяной бане эмульсию из яичного желтка и сливочного масла — получится соус, который сейчас именуют «голландским». Если, наконец, к светлому «ру» добавить молоко, получится «бешамель». Теперь любой, даже самый простой «крестьянский» продукт можно приготовить так, что он заиграет по-новому — и все это с помощью вроде бы «необязательного» соуса, созданного из простейших ингредиентов.