путешествуем вместе :)
Архивы

Франция - родина изысканной кулинарии - часть вторая

Встречались и кодексы этикета на народных языках — нередко рифмованные, поскольку даже в высшем свете знания все еще передавали из уст в уста. Хорошие манеры быстро вышли за границы Прованса и Франции, распространившись по всей Европе. Исследовавший огромную массу этих памятников немецкий социальный антрополог Норберт Элиас утверждает, что наборы правил и запретов из разных земель отличаются друг от друга разве что языком, сами правила универсальны. Сидя за столом, не стоит плевать на пол или на скатерть, а лучше и вовсе не плевать, нельзя прикасаться к ушам или глазам (а тем более сморкаться) той же рукой, какой берешь еду. Есть, за неимением столовых приборов, предписывалось одной рукой. Но руки перед этим стоит вымыть — для этого вносят специальные сосуды с водой и полотенца. Ножи у гостей обычно были с собой — но, предупреждают правила, они нужны только затем, чтобы поедать мясо, а не ковырять в зубах. Не следует громко сопеть за столом, нельзя возвращать кусок на общее блюдо или бросать туда свой хлеб (ломти хлеба, называемые «траншуар», играли роль индивидуальных тарелок). Бросить свой хлеб в общее блюдо — это крестьянский жест, разговаривать с набитым ртом значит вести себя «по-виллански». А что было общим, так это чаши или кубки с вином — напиток следовало разделить с соседями, засвидетельствовав тем самым свое почтение к ним.

Хорошие манеры не ограничиваются только правильным обращением с едой. «Занимай положенное тебе место», — настойчиво повторяют этикетные руководства. Стол сеньора становится местом, где воплощается социальная иерархия: положение, которое каждый занимает относительно хозяина, соответствует рангу гостя. Самые знатные сидят вместе с хозяином на возвышении, остальные — за длинными столами, расставленными в форме букв «Т» или «П».

Статус гостя указывал ему не только место за столом, но и количество и качество блюд, которые он мог отведать, — каждому дозволялось съесть только то, что поставлено непосредственно перед ним. Одновременно могли подавать до двух десятков блюд (а всего их число на пиру доходило до нескольких сотен), но это было проявлением не бесконтрольного изобилия, а строгой, заранее продуманной иерархии.

Герой одной из средневековых куртуазных поэм, Тирант Белый, возвращающийся к жизни дворянина после лишений, проходит через испытание: ему предлагается множество разной еды, но он твердо держится своего благородного происхождения, выбирая лишь хорошую еду, вплоть до десерта, предпочитая засахаренные фрукты. Классический для агиографии сюжет «искушения» — но путать разборчивость с аскезой, а сбившегося с пути рыцаря с монахом не стоит. Хотя оба они сыновья своей эпохи. И оба — в сложных отношениях с пищей. Монах смиряет свой аппетит, чтобы отвлечься от мирского, рыцарь вынужден глотать слюнки, сохраняя благородную гримасу, — а сеньор продолжает искушать его, боясь прослыть недостаточно щедрым. И те и другие — не бедняки, но вот рацион у них совершенно различен. Так, монахи избегают мяса — а вот для светских аристократов оно становится основным блюдом.

Знать ест много мяса, и оно свежее, высокого качества. Те, кто победнее, тоже хотят мяса — но его у них меньше, оно жесткое, а кроме того, им нужно заботиться о его сохранности, и они исследуют луга Пиренеев и Центрального массива Франции в поисках пряных трав и придумывают все новые способы консервирования. Пряности интересуют и аристократов — настолько, что они готовы смешать острый перец с сахаром и считать это отдельным блюдом, символом их высокого статуса.

Другимтаким символом были фрукты. «Фруктовое обжорство» — распространенный порок средневековых сеньоров, если судить по сохранившимся источникам. А итальянская новелла XV столетия рисует портрет крестьянина Дзуко Паделлы, «бунтовщика хуже Пугачева», все преступление которого состояло в краже персиков из сада своего хозяина. Но для автора новеллы это было сродни покушению на существующий порядок вещей.

Редкость, изысканность, приторный вкус и символизм могущества едоков — все эти отличительные признаки высокой кухни эпохи позднего Средневековья сделали любимым его блюдом колоссальные сахарные скульптуры в виде замков. Чтобы представить их размах, вообразите, будто какую-нибудь из иллюстраций «Великолепного часослова» сложили из марципана и безе в несколько метров высотой! Средневековье закончилось тем, что знать стала переносить свои пиршества (а они становились все более вычурными и все более обильными) на улицу. Но вот тем, кто еще на этой улице мог оказаться, места за столами не было. В ученых кругах распространились даже сочинения, утверждающие: сама природа крестьян и бедняков такова, что их тела не принимают пищи, созданной для сеньоров, — только грубую и простую, специально для них предназначенную. Вилланы едят как свиньи и живут немногим лучше — и ничего с этим не сделаешь, таков порядок вещей. Единственная роль, которая была им отведена, — роль зрителей, которые, открыв рты, должны были взирать на вновь вошедшее в моду чревоугодие.

Карем подчеркивал, что будущее кулинарии связано с «верным и тонким вкусом французской нации». Символом, философией этого тонкого вкуса стала книга французского литератора и великого гурмана Жана-Ансельма Брилья-Саварена «Физиология вкуса», созданная в 1825 году. Ее быстро разобрали на афоризмы: «Животные жрут, человек ест; только образованный человек ест сознательно», «Судьба наций зависит от способа их питания», «Открытие нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие нового светила», «Обжоры и пьяницы не знают, что значит есть и пить», «Десерт без сыра — красавица без глаз». И наконец, мнение о том, что «поваром можно сделаться, но чтобы искусно готовить, надо им родиться». Если когда-нибудь вам вздумается передать сущность французской кухни в полусотне слов — лучше этих, пожалуй, не найти.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *