Лучший летний обед — окончание

С ее помощью образуется несладкий йогурт — кисело мляко. По виду он напоминает слегка подтаявший пломбир, по вкусу — мацони или простоквашу. По одной из версий, технологию сквашивания молока болгары заимствовали у фракийцев, которые открыли ее для себя несколько тысячелетий назад. В болгарских деревнях кисело мляко и сегодня предпочитают делать по старинке. Для его изготовления подходит любое молоко — коровье, буйволиное, овечье или козье. Нередко разные виды молока смешивают, чтобы получить новый вкус.
По популярности в болгарской кухне кисело мляко трудно с чем-то сравнить. Его добавляют везде: в выпечку, почти во все супы (как сметану в России), используют как соус. И главное — из него готовят таратор, добавляя в кисело мляко еще один предмет национальной гордости болгарок — свежие овощи. Причем каждый регион использует разные овощи. В одной местности к огурцам добавляют редиску, в другой — салат романс или латук, в третьей — морковь или тыкву, в четвертой — сельдерей или кабачки. Овощи для таратора нужно порубить мелко. Конечно, можно воспользоваться блендером, но вкус будет не тот. К овощам добавляют укроп, чеснок, соль, растительное масло, печеные грецкие орехи, уксус по желанию и воду. Вода помогает регулировать густоту блюда, уксус — его кислоту. Йогурт, масло и орехи дают сытность. Подавать таратор нужно холодным, можно даже добавить колотый лед.

Но есть еще один секрет. Правильный болгарский таратор невозможен без приправы шарена сол («пестрая соль»). В ее составе, помимо поваренной соли, чабрец, пажитник, паприка, черный перец, молотые кукурузные зерна и печеные тыквенные семечки. Шарена сол используется чуть ли не во всех блюдах болгарской кухни. По запаху, благодаря пажитнику, она напоминает хмели-сунели. Кстати, па­житник не только дает густой пряный аромат, но и подавляет рост бактерий, способствуя длительному хранению продукта.

Помимо классического существует еще множество вариаций таратора, как национальных, так и международных. Турецкий и иранский таратор водой не разводят. Подают там это блюдо как гарнир к рыбе, овощам и морепродуктам. В Грузии обжаренный лук, мелко нарубленную зелень и вареный рис или молотую кукурузу кладут в холодный суп на основе мацони.

Прошли сотни лет с момента появления таратора, за это время ни он, похоже, особо не изменился, ни отношение к нему у болгар. Уже и продуктов намного больше — нет необходимости использовать так много молока, — однако привычку не перебороть, как и летнюю жару не отменить. Теперь даже не надо самому резать огурцы — в магазинах Болгарии продают готовый суп, разлитый по бутылкам или замороженный в пластиковых контейнерах.