Лучший летний обед

В июле холодный суп — самое разумное решение для обеда. Таратор очень легко делать, правда, для начала придется найти правильные бактерии для йогурта. Или сбегать в супермаркет за мацони.

Есть какая-то предопределенность и неизбежность в региональных кухнях: каждое блюдо не без вариаций, но тем не менее могло получиться только таким, каково оно есть. Взять простой болгарский суп таратор. Везде, где его готовят и едят, очень жарко, то есть надо охлаждаться, очень много молока, которое быстро скисает, его надо как-то использовать, очень много овощей, и все живут в домах с прохладными подполами. При таких вводных появление холодного овощного супа на основе скисшего молока представляется вполне логичным.

Считается, что таратор — болгарское блюдо. Но с некоторыми отличиями в рецепте и в названии оно встречается в кухнях стран с похожими климатическими и хозяйственными условиями: в Греции, Сербии, Македонии и на Кипре, а также в Иране, Турции и Грузии.
Ряд болгарских словарей иностранных слов утверждают, что слово «таратор» имеет персидское происхождение и означает «холодное блюдо на кисломолочной основе с огурцами, чесноком и маслом». Один из болгарско-русских словарей переводит «таратор» как «пигус» (по словарю Даля, пигус — это кислая похлебка с огурцами).

Для классического болгарского таратора нужны несладкий йогурт, который разводят водой, зелень, чеснок и огурцы. Рецепт настолько простой, что его трудно улучшить. Однако в рассказе Ивана Тургенева «Фауст» обнаруживается загадка: герой пишет другу письмо, упоминая «знаменитое степное блюдо пигус, от которого у тебя язык побелел и стоял колом в течение целых суток». Что в это блюдо намешал местный повар, остается неизвестным — может, бактерии у него оказались не той породы. Ведь главное в гираторе не ингредиенты, а основа.

Кисломолочные продукты, которые могут послужить базой для таратора, в разных странах хоть и сходны между собой, но получаются с помощью не одних и тех же бактерий. В Болгарии используют Lactobacillus bulgaricus, описанную впервые в 1905 году микробиологом Стаменом Григоровым.