Гастрономический тур по Будапешту — продолжение

Ресторан Bock Bisztrô, где каждый день полный зал и бронь на три дня вперед, начинался в 2002 году как ресторанчик при винном магазине. Йозеф Бок, потомственный винодел из региона Виллань, решил, что для того, чтобы вино семьи в Будапеште продавалось еще лучше, в магазине следует подавать закуски. Возглавить «холодный цех» и пригласили Лайоша Биро, к тому моменту уже состоявшегося шефа (в его портфолио была работа в американском посольстве и семь лет в китайском «Красном драконе»). Очень скоро стало ясно, что одних лишь закусок гостям недостаточно. И что в Воск идут «на Биро», а уже потом — на вино.

«Хорошие продукты. И сохранение их вкуса», — кратко отвечает Лайош на мой пространный вопрос о том, почему у него в Bock Bisztrô все вкусно, а вот у других, под громкими вывесками и с нетипично высокими для Венгрии ценами — нет.

После двух бутылок Libra мы решаемся на дозаказ — лобио, говяжьи щечки и мороженое из колбасы. Остаток вечера проходит в тумане.
Пятница, 12:00 Рынок на площади Хунъяди

Свернув с градообразующего проспекта Андраши в переулок, мы входим в здание, которое с XIX века явно игнорируют маляры. Проходим мимо прилавков с говяжьими желудками, пробираемся сквозь гирлянды колбас и останавливаемся у «печени шюто», что в вольном переводе означает колбасную кафешку. Три стола на длинных ножках, лотки с жареными колбасками и горчица в упаковке XXL. Вслед за господином Биро мы взяли два вида жареной колбасы, кровяную и печеночную. Зацепили вилкой маринованный патиссон и острый перец «шованью паприка», щедро плюхнули на картонку горчицы. Лайош достал из кармана складной нож, и сталь срикошетила солнечным зайчиком в витраж.

В Венгрии лавка мясника — нечто большее, чем адрес вашего стойка. Своего мясника долго выбирают, со своим мясником дружат, своему мяснику не изменяют, у своего мясника едят. На рынке или в обычном мясном магазинчике у прилавка, скорее всего, стоит столик на ножке — можно купить жареную колбасу и тут же перекусить. Но свой мясник для профессионального шеф-повара — это уже понятие относительное, как, впрочем, и свой рынок, ведь продукты на кухню привозят тщательно отобранные поставщики.