Долма — еда, преодолевающая различия — окончание

Раис Гусейнов, уроженец Баку, шеф-повар московского ресторана «Долма» рассказывает, как правильно выбрать виноградный лист.

— Свежий лист прямо с лозы лучше всего. В мае — июне, когда лист нежный и тонкий, получается самая вкусная долма. В это время у нас почти каждый день ее едят.

— Сорт винограда имеет значение?

— Конечно! Прекрасно подходят листья белых сортов винограда — они гладкие, тонкие, почти прозрачные. А дикий виноград ни в коем случае не берите — ничего из него не получится. Какая начинка лучше всего для долмы подходит?

— Рис обязательно берут, он нужен фаршу для связки. Лук, кинзу тоже. И мяту. Из всех трав долма больше всего мяту любит. И конечно, мясо. Самая вкусная долма с бараниной. Отменный фарш получается из мякоти задней ноги, он будет еще вкуснее, если сливочное масло заменить на курдючный жир. Мясо лучше не в мясорубке прокручивать, а рубить топориком. Так будет гораздо вкуснее, в мясорубке же весь мясной сок на стенках остается. Если из рубленой баранины долму сделать, очередь отсюда до Баку стоять будет.
Как принято есть долму?

— Плов руками едят? Да. Вот и долму — тоже руками!

Долма с индейкой и инжиром:

3 кг филе индейки, 1 кг репчатого лука, 900 г. консервированных (либо 500 г. свежих) виноградных листьев, 300 г. сушеного инжира, 150 г. круглозерного риса, 200 г. размягченного сливочного масла, 2 средних пучка кинзы, пучок укропа, пучок свежей мяты, щепотка куркумы, соль.

Инжир замочить в холодной воде на 2-3 часа. Рис сварить на медленном огне до полу- готовности. Виноградные листья промыть в холодной проточной воде, обсушить на блюде или полотенце, удалить черешки. Выложить листья на сито и, чтобы они стали мягче, подержать их немного над кастрюлей с кипящей водой.

Приготовить начинку для долмы: филе индейки и лук пропустить через мясорубку (или мелко порубить ножом), к полученному фаршу добавить сливочное масло, вареный рис, нарезанный кубиками инжир, мелко порубленную зелень и щепотку куркумы.

С внутренней стороны каждого листа выложить начинку и туго завернуть лист рулетиком либо квадратом. Крупные листья можно разрезать пополам и положить начинку в каждую половинку.

На дно большой высокой кастрюли положить вверх дном тарелку диаметром чуть меньше кастрюли. Выложить первый слой дол­мы и налить 200 г. воды. Уложить оставшуюся дол­му и накрыть еще одной тарелкой. Плотно закрыть кастрюлю и поставить на медленный огонь. Определить готовность долмы можно по цвету листа — у готовой лист темнеет.